Steak ama hangisi ?

Yurt dışına gittiğimizde restaurantlarda pekçoğumuzun karşılaştığı bir sorun vardır; Menülerdeki etlerin isimleri. O kadar çok isim var ki bazen sadece “Beef” yani dana olduğunu anlamakla yetinerek siparişi vermek zorunda kalabiliyoruz.

Bu nedenle ülkemizin bu kanayan yarasına parmak basıyor 🙂 ve konuya açıklık getiriyoruz.

İşte menülerde ne nedir?

Öncelikle ülkemizde olduğu gibi yabancı ülkelerde de dananın belirli bölümlerine belli isimler verildiğini hatırlatmak lazım. Ülkemizle aynı şekilde bölünmemekle birlikte oldukça yakın bir bölümleme diyebiliriz.

Burada dananın değerli olan kısımlarını konu olarak ele alacak ve anlatacağız çünkü yurt dışına gittiğinizde menülerde bu isimler karşınıza çıkacak. Kıyma vs için uygun olan kısımlara değinmeyeceğiz.

Dananın en lezzetli yeri Sırt bölgesidir. Yurtdışında bu kısım “Rib” adı verilen bölümle başlar. Burası Pirzola adını verdiğimiz kısımdır. Eğer kemikli bir şekilde servis ediliyorsa “Ribsteak” adı verilir.

Eğer bu kısım kemiğinden sıyrılmış şekilde servis ediliyorsa “Ribeye Steak” olarak adlandırılır. Biz bu forma “Antrikot” adını veriyoruz.

“Rib” den sonra sırt bölgesi “Shortloin” ve “Sirloin” ile devam eder. “Shortloin” ön ve arka ayaklardan uzak ve etin hafif yağlı, yumuşak ve daha lezzetli olduğu bir kısımdır.

“Shortloin” den “T-Bone” adı verilen kısım elde edilir.

T-Bone parçanın bir tarafının kemikten sıyrılmış hali “New York Steak” (Strip Steak) adı verilen kısımdır ki biz buraya “Kontrafile” diyoruz.

Bu parça kemik ortadan ayrılacak şekilde T-Bone’dan elde edildiyse adı “Bone-in New York Strip” oluyor.

“T-Bone”nun kemikten sıyrılmış diğer yarısına “Tenderloin” adı verilir ki biz bu parçaya “Bonfile” diyoruz. Bu parça da kemiği ile ayrıldıysa isim bu defa “Bone-in Filet” oluyor.

“Tenderloin” in yani Bonfilenin en ucundaki kısıma ise “Filet Mignon” adı veriliyor ki biz bu kısıma da “Fileminyon” ya da “Lokum” diyoruz.

Hayvanın arkasına doğru gittikçe “T-Bone”un Bonfile kısmı büyür Kontrfile kısmı azalır ki bu parçaya “Porterhouse Steak” adı verilir. Bizde bu kısmın bir karşılığı yok. Burası en lezzetli kısım olduğu için bu parçaya “King of the T-Bones” adı da veriliyor.

Daha da arka kısım “Sirloin” ile devam eder. Buraya da Bonfile denebiliyor ama yalancı bonfile ya da “Fileto” adı verilebilir. Bu kısımdan genelde ince şeritler şeklinde kesilerek elde edilen yemekler yapılıyor. Tek parça ızgara için yeterince iyi bir parça değil.

Bir de “Top Sirloin” olarak ayrılabilen bir kısım var. Burası bazen Amerikalılar tarafından “Chateaubriand” olarak adlandırılırken Fransızlar “Premium Cut of Tenderloin” adını verirler.

Dananın bölümleri ve kesim tipleri ile ilgili daha detaylı bilgi isterseniz alttaki resmi inceleyebilirsiniz.

Ülkemizde genellikle az, orta ve iyi pişmiş olarak sipariş verilebilirken yurt dışında az, az-orta, orta, orta-iyi ve iyi olarak sipariş verebilirsiniz. Türkiye’de ne sipariş veriyorsanız yurt dışında bir üst pişirme şekli ile sipariş vermenizi tavsiye ederiz. Mesela burada orta istiyorsanız orada orta-iyi demenizde fayda var. Ülkemizde daha çok pişmiş et sevildiği için bir tık fazla pişiriliyor, aynı pişme derecesi ile mesela Medium et istediğinizde yurt dışında daha az pişmiş bir etle karşılaşabiliyorsunuz.

Afiyet olsun 🙂