Steak Ama Hangisi?

Steak ama hangisi? Yurt dışına gittiğimizde restaurantlarda pekçoğumuzun karşılaştığı bir sorun vardır; Menülerdeki etlerin isimleri. O kadar çok isim var ki bazen sadece “Beef” yani dana olduğunu anlamakla yetinerek siparişi vermek zorunda kalabiliyoruz. Bu nedenle ülkemizin bu kanayan yarasına parmak basıyor 🙂 ve konuya açıklık getiriyoruz.

Steak Ama Hangisi? – New York Steak – Dallas Steak     – T-bone Nedir Farkı?

New York steak dallas steak farkı, Öncelikle ülkemizde olduğu gibi yabancı ülkelerde de dananın belirli bölümlerine belli isimler verildiğini hatırlatmak lazım. Ülkemizle aynı şekilde bölünmemekle birlikte oldukça yakın bir bölümleme diyebiliriz. Burada dananın değerli olan kısımlarını konu olarak ele alacak ve anlatacağız çünkü yurt dışına gittiğinizde menülerde bu isimler karşınıza çıkacak. Kıyma vs için uygun olan kısımlara değinmeyeceğiz.

Dananın en lezzetli yeri Sırt bölgesidir. Yurtdışında bu kısım “Rib” adı verilen bölümle başlar. Burası Pirzola adını verdiğimiz kısımdır. Eğer kemikli bir şekilde servis ediliyorsa “Ribsteak” adı verilir. Eğer bu kısım kemiğinden sıyrılmış şekilde servis ediliyorsa “Ribeye Steak” olarak adlandırılır. Biz bu forma “Antrikot” adını veriyoruz.

“Rib” den sonra sırt bölgesi “Shortloin” ve “Sirloin” ile devam eder. “Shortloin” ön ve arka ayaklardan uzak ve etin hafif yağlı, yumuşak ve daha lezzetli olduğu bir kısımdır.

New York Steak

New York steak, dana etinin en çok tercih edilen biftek kesimlerinden biridir ve lezzet–yumuşaklık dengesiyle öne çıkar. Dana newyork olarak da bilinen bu et, sırt bölgesinden çıkar ve genellikle strip steak veya NY strip loin isimleriyle anılır. Biftek neresi sorusuna net bir örnek olan New York steak, etin bölümleri arasında hem yağ oranı hem de lif yapısı sayesinde ideal bir steak deneyimi sunar. Uzman kasaplar tarafından doğru şekilde ayrıldığında, özellikle grill veya cast iron tavada pişirme için son derece uygundur.

New York steak, ribeye steak ve T-Bone Steak ile sıkça karşılaştırılır; ancak kendine özgü bir karakteri vardır. Ribeye steak daha yağlıyken, New York steak daha sıkı dokulu ve kontrollü bir yağ dağılımına sahiptir. T bone steak nedir sorusuna yanıt olarak ise, T-bone’un hem bonfile hem de strip steak içeren bir kesim olduğu söylenebilir; yani New York steak, T bone içindeki strip kısmın tek başına halidir. USDA Prime kalite seviyesinde ve dry aged olarak hazırlandığında, steaks dünyasında premium bir yere oturur. Medium rare pişirme derecesi, York strip steak recipe ve farklı steak recipes içinde en çok önerilen seviyedir ve etin doğal aromasını en iyi şekilde ortaya çıkarır.

Dallas Steak T- Bone Farkı

Dallas steak, kemiksiz, tek kas grubundan oluşan kalın bir biftek; T-bone ise kemikli, bir tarafı bonfile, bir tarafı kontrfile olan karma bir biftektir. Bu yüzden T-bone’da hem daha farklı dokular hem de kemikten gelen ekstra aroma varken, Dallas steak daha “düz”, yoğun et hissi ve bol etli bir sunum verir. Restoran menülerinde sık görülen Dallas steak – T-bone farkı, aslında kemiğin varlığı ve etin bölgesiyle ilgilidir:

• T-bone steak: Klasik T şeklindeki kemikle servis edilir. Kemiğin bir yanında kontrfile (sirloin/striploin), diğer yanında bonfile (tenderloin) vardır. Yani tek porsiyonda iki farklı et dokusu bulunur.
• Dallas steak: Genelde kemiği alınmış, kalın kesilmiş kontrfile/antrikot tarzı bir biftektir. T şeklinde kemik yoktur, daha iri ve tek parça kas dokusu olarak gelir.

Dallas Steak vs New York Steak farkı da “Shortloin” den “T-Bone” adı verilen kısım elde edilir. T-Bone parçanın bir tarafının kemikten sıyrılmış hali. New York Steak” (Strip Steak) adı verilen kısımdır ki biz buraya “Kontrafile” diyoruz. Menülerde gördüğün New York steak nedir? sorusunun cevabı: New York strip / striploin denilen, bizde de genellikle kontrfile biftek olarak geçen ettir.

T-bone hayvanın neresi?

T-bone hayvanın neresi? sorusunun cevabı: Sığırın **bel kısmındaki “short loin” (bel/kontrfile bölgesi)**dir. Daha net anlatırsak:

• Sığırın sırt–bel hattında, kaburgaların arkasına doğru olan bölgeden çıkar.
• T şeklindeki kemik, omurganın bir parçasıdır:

  • Bir tarafında kontrfile (striploin / sırt eti)

  • Diğer tarafında bonfile (tenderloin / iç taraf, çok yumuşak et) bulunur.

• Bonfile tarafı genellikle daha küçük, çok yumuşak; kontrfile tarafı daha büyük ve biraz daha yoğun dokuludur.

Yani T-bone, hayvanın orta-bel bölgesinden, omurgaya yakın bir kesimdir; hem bonfileyi hem kontrfileyi aynı kemik üzerinde buluşturduğu için bu kadar sevilen bir steak türüdür. Bu parça kemik ortadan ayrılacak şekilde T-Bone’dan elde edildiyse adı “Bone-in New York Strip” oluyor. “T-Bone”nun kemikten sıyrılmış diğer yarısına “Tenderloin” adı verilir ki biz bu parçaya “Bonfile” diyoruz. Bu parça da kemiği ile ayrıldıysa isim bu defa “Bone-in Filet” oluyor.

“Tenderloin” in yani Bonfilenin en ucundaki kısıma ise “Filet Mignon” adı veriliyor ki biz bu kısıma da “Fileminyon” ya da “Lokum” diyoruz. Hayvanın arkasına doğru gittikçe “T-Bone”un Bonfile kısmı büyür Kontrfile kısmı azalır ki bu parçaya “Porterhouse Steak” adı verilir. Bizde bu kısmın bir karşılığı yok. Burası en lezzetli kısım olduğu için bu parçaya “King of the T-Bones” adı da veriliyor.

Daha da arka kısım “Sirloin” ile devam eder. Buraya da Bonfile denebiliyor ama yalancı bonfile ya da “Fileto” adı verilebilir. Bu kısımdan genelde ince şeritler şeklinde kesilerek elde edilen yemekler yapılıyor. Tek parça ızgara için yeterince iyi bir parça değil.

Düzenlediğimiz turlara katılarak bizimle birlikte gezmek isterseniz Whatsapp Kanalımızı Takip edebilirsiniz. Whatsapp Kanalımız Takip etmek için tıklayın.  Duyurulardan haberdar olmak için Sessiz modu kapatmayı unutmayın. Fotoğraflara tıklayarak Facebook ve Instagram sayfalarımızı takip edebilirsiniz. Bir de “Top Sirloin” olarak ayrılabilen bir kısım var.

Burası bazen Amerikalılar tarafından “Chateaubriand” olarak adlandırılırken Fransızlar “Premium Cut of Tenderloin” adını verirler. Dananın bölümleri ve kesim tipleri ile ilgili daha detaylı bilgi isterseniz alttaki resmi inceleyebilirsiniz.

Ülkemizde genellikle az, orta ve iyi pişmiş olarak sipariş verilebilirken yurt dışında az, az-orta, orta, orta-iyi ve iyi olarak sipariş verebilirsiniz. Türkiye’de ne sipariş veriyorsanız yurt dışında bir üst pişirme şekli ile sipariş vermenizi tavsiye ederiz. Mesela burada orta istiyorsanız orada orta-iyi demenizde fayda var. Ülkemizde daha çok pişmiş et sevildiği için bir tık fazla pişiriliyor, aynı pişme derecesi ile mesela Medium et istediğinizde yurt dışında daha az pişmiş bir etle karşılaşabiliyorsunuz. Afiyet olsun 🙂