Sushi ve fazlası

Japonya deyince akıllara gelen öğelerden biri de Sushi (Suşi). Bilmeyenin merak ettiği, bazısının sevmediği, bazısının ise müdavimi olduğu bir yiyecek Sushi. Bu yemeği gerçekten tanımak isteyenler için ufak bir Sushi rehberi hazırladım.

Sushi Nedir?

Sushi bir japon yemeğidir ve Japonca’da ekşi anlamına gelmektedir. Sushi, özel bir pirincin birçok defa yıkanıp pişirilmesinden sonra Mitzukan (pirinç sirkesi), şeker ve tuz karışımı ile tatlandırılarak hazırlanan pilavın üstüne veya içine, balık ve diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler konarak servis edilen bir Japon spesiyalitesidir. Bu yemek bizim için ana yemek gibi görülse de geldiği kültürde ana yemek ile tatlı arasında yenen, bir nevi mezeyi andıran bir yemektir.

Suşi Japonya’nın köklü mutfağının bir üyesi ama aslında günlük yemek kültüründe Japonlar arasında favori denemez. Ama dünyaya güzel pazarladıkları ve bu nedenle çok sevilen ve meşhur bir yiyecek. Çalışkanlığı ile ünlü olan Japonlar şüphesiz kültürlerini de güzel tanıtmış ve bu kültürün en güzel öğelerini kısa sürede dünyaya yaymışlardır. 1980’lerde dünyada isminden söz ettirmeye başlamış olan, pirinç ve deniz mahsullerinin birleşimi olan Suşi bunlardan biridir.

Yosuna sarılarak yapılan Sushi en çok bilinenidir ama bu, temelde üç çeşit olan sushi çeşidinden (Maki, Nigiri, Sashimi) sadece bir tanesidir.

Maki

En güzel sushi çeşitleri herkes için farklı olabilir. Ancak en yaygın tüketilen sushi türlerinin başında Maki geliyor. Sushi türlerinden en temel olan Maki, çeşitli balıkların farklı sebzelerle ve haşlanmış pirinçle birlikte Nori olarak adlandırılan deniz yosununa sarılması sonucunda hazırlanıyor. Maki’nin klasik rulo görünümünün elde edilmesi için, nori bambu hasırların üstüne seriliyor. Malzemeler yosunun içine yerleştirildikten sonra rulo haline getiriliyor ve eşit büyüklükte dilimleniyor. Maki sushi, sözünü ettiğimiz yöntem kullanılarak rulo haline getirilen tüm sushi türleri için kullanılan genel bir kavram. Bu nedenle kendi içinde de alt türlere ayrılıyor.

Maki’nin de çeşitleri var

Uramaki

Uramaki Maki’nin alt türlerinden biri ancak aralarında temel bir fark var: Uramaki yapımında kullanılan sebze ya da balıklar önce deniz yosunuyla, sonra haşlanmış pirinçle sarılıyor. Son aşamada pirincin üstüne susam da serpilebiliyor. Böylece klasik maki çeşitlerinde malzemeleri çevreleyen katmanlar, uramaki yapımında tamamen tersine dönüyor. Uramaki, deniz yosununun keskin tadından ya da dokusundan pek hoşlanmayanlar için uygun bir seçenek.

Hosomaki

Çapı dar rulolar halinde hazırlanan Hosomaki’nin özelliği, içinde yalnızca tek bir çeşit sebze ya da balık barındırması. Genellikle hosomaki yapımında salatalık veya havuç gibi sebzeler ya da ton balığı tercih ediliyor. Haşlanmış pirinçle çevrelenen bu malzeme, klasik maki tarifinde olduğu gibi deniz yosununa sarılarak rulo yapılıyor ve dilimleniyor.

Chumaki

Chumaki, Hosomaki’nin malzeme yönünden daha çeşitli olan versiyonu. Reçetesinde iki ya da üç malzeme bir arada kullanılabiliyor. Bu nedenle hosomaki’ye göre daha kalın, futomaki’ye göre ise daha ince rulolar oluşturuyor.

Futomaki

Bol malzemeli sushi çeşitlerini tercih edenler için ideal bir seçenek oluşturan Futomaki; üç, dört, hatta bazen dörtten fazla malzeme kullanılarak hazırlanıyor. Böylelikle ortaya, çapı ortalama beş santimetre olan geniş bir rulo çıkıyor.

Temaki

Maki sushi çeşitleri, genellikle chopstick adı verilen uzun çubuklar kullanılarak yenildiği için özellikle ilk kez chopstick kullanacak kişiler zor anlar yaşayabiliyor. Ancak söz konusu temaki olduğunda durum biraz farklı: “Te” sözcüğü Japoncada el demek. Temaki yapımında kullanılan malzemeler rulo değil, külah formunda sarılıyor. Bu sayede chopstick ya da çatal bıçak kullanılmadan, doğrudan elle tutularak yeniliyor.

Gunkanmaki

Daha oval şekilde deniz yosununa sarılan pirinçlerin üzerine balık ya da balık yumurtası kondurulur, bunun ismi Gunkanmaki olur. Diğerlerine göre biraz daha büyüktür. İsmi savaş gemisi (warship) olarak da geçer.

Nigiri

Rulo formundaki sushi çeşitlerine biraz ara verelim ve başka bir türden söz edelim; Nigiri görünüm açısından maki sushi’lerden tamamen farklı. Çünkü nigiri, yalnızca elle şekillendirilen haşlanmış pirincin üstüne yerleştirilen çiğ balık dilimlerinden oluşuyor. Nigiri yapımında genellikle somon ya da dil balığı kullanılıyor. Çiğ balık tüketmeye karşı önyargılı olmayan, ancak deniz yosununun tadını sevmeyen kişiler tercihini nigiri’den yana kullanabiliyor.

Sashimi

Çiğ balık tüketme fikrinden hoşlanmayanların asıl uzak durması gereken terim, Sashimi. Çünkü sashimi, aslında chirashi ve nigiri yapımında da kullanılan çiğ balık dilimlerinin ta kendisi. Bu nedenle doğrudan sushi türü olarak değerlendirilmeyen sashimi; yanında nari, haşlanmış pirinç ya da başka bir deniz ürünü olmadan servis ediliyor. İncecik dilimler halinde kesilen sashimi’nin kokusuz, taze, soğutulmuş ve hafif aromalı olması gerekiyor.

Ancak gerek ülkemizde gerek batı ülkelerinde menülerde modernleştirilmiş batı yemek kültürüne uyarlanmış Sushi çeşitleri görürsünüz.

California Roll

Türkiye’de en çok sevilen sushi türlerinden biri olan California Roll, hafif bir aromaya sahip. Reçetesinde avokado, yengeç, balık yumurtası ve salatalık bulunuyor.

Alaska Roll

California Roll’un içinde yengeç yerine dışında füme bazen çiğ somon kullanılarak hazırlanan versiyonu ise Alaska Roll olarak adlandırılıyor.

Philadelphia Roll

Philadelphia Roll’ün de ana malzemesi füme yada çiğ somon balığı. Ancak diğer malzemeler arasında yalnızca salatalık, krem peynir ve susam bulunuyor. Bu sayede Philadelphia Roll, tat ve aroma açısından hafif bir sushi çeşidi arayanlar için uygun bir alternatif oluşturuyor.

Boston Roll

Boston Roll pişmiş yengeç eti (bazen somon) balık yumurtası ve taze soğan içerir.

Vegan Roll

Vegan/vejetaryen beslenen ya da balık sevmeyen kişiler tarafından sıklıkla tercih edilen Vegan Roll’un içinde yalnızca çeşitli sebzeler var. Genellikle havuç, salatalık ve avokado gibi sebzelerin bir arada kullanıldığı vegan roll, diğer maki sushi türleri gibi haşlanmış pirinç ve deniz yosununa sarılıyor.

Spider Roll

Spider Roll, California Roll’ün malzeme açısından daha çeşitli olan versiyonu. Kızartılmış yengeç, salatalık, avokado ve balık yumurtasının yanı sıra bu sushi türünün malzemeleri arasında baharatlı mayonez ile daikon filizi ya da marul da bulunuyor.

Uyarlanmış Suşi çeşitlerinde işletmelerin kendi hazırladıkları ve isimlerini kendi verdikleri birçok çeşit de mevcuttur. Buna ilaveten yukarıdaki görseller şefe göre farklılık gösterebilir.

Diğer Sushi çeşitleri

İnari

Kızartılmış tofunun içine pirinç doldurulması ile yapılır. Tofuyu sevmeyenin İnari‘yi sevmesini bekleyemeyiz. Tofu nedir diyenlere de listenin devamında cevap vermeye çalışacağız.

Chirashi

Suşi salatası da diyebileceğimiz Chirashi, bir kase ya da tabak pirincin üzerine çiğ balık dilimlerinin ve karides ya da yumurtaların eklenmesi ile yapılır.

Sushi ile ilgili diğer terimler

Wakame

Biraz da sushi menüsündeki diğer kelimelere, sushi ile beraber, öncesinde ya da sonrasında yenebileceklere geçelim. Wakame Japon yosunudur. Çeşitli sebzelerin ve mesela susamın da ilavesiyle salatalarda kullanılabilir, bir de miso çorbasında kullanılır.

Daikon

Daikon Japon turbu olarak da bilinen, beyaz renkte bir sebzedir. Sashimi ile ve diğer çiğ balıklar ile servis edilir.

Nori

Nori, deniz yosunudur, birçok sushi türünde karşımıza çıkar. Başlıca rolü pirinçleri bir arada tutmaktır. Suşinin olmazsa olmazıdır.

Sunomono

Sunomono, Zeytinyağı bulunmayan ve farklı çeşitlerde sirke ile soslanabilen (pirinç sirkesi en çok tercih edilenidir), salatalığın önceliğinin olduğu ve çeşitli sebzelerle yapılabilen salatalardır.

Wasabi

Japon hardalı olan Wasabi kendisine alışık olmayanı yakar bitirir. Sushi ile birlikte servis edilir, bayır turpundan elde edilir. Etkisi kısa sürer, wasabinin acılığı keskindir.

Gari

Şekerli sirkede bekletilmiş zencefil kökü olan Gari bir nevi zencefil turşusu. Genellikle suşiden sonra masaya getirilir ve yenir. Farklı suşi servisleri arasında verildiği de olur, zira ağızdaki tadı temizlemeye de yarar. Tatlımsı bir tadı vardır.

Tofu

Tofu tek başına pek tadı olmayan bir protein kaynağı. Beyaz küpler halinde ve çiğ olarak yiyenler var ama pek tavsiye edilmez. Kızartılınca ve beraberinde sebze ve pirinç olunca güzel bir tadı olur, soy fasulyesinden yapıldığı için veganların da sıkça tükettiği yiyecekler arasındadır.

Soya Sosu

Aslında Türk mutfağından da alışkın olunan bu sos soya fasulyeleri, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan fermente bir sostur.

Soya sosunun tuzu azaltılmış ve gluten içermeten Tamarin adı verilen bir çeşiti, de var.

Suşi ile birlikte soya sosu tüketirken şuna dikkat etmek gerekiyor: Soya Sosu‘nun suşinin doğrudan pirinç kısmına değil de iç malzemelerin olduğu bölüme dökülmesi ya da batırılması gerekir. Aksi durumda Suşi’ye bir katkı sağlamadığı gibi çok fazla susamanıza neden olacaktır.

Bazı önemli Japon yemekleri;

Ramen

Rāmen, Uygur ve Çin kökenli olan ve çorba içinde sunulan eriştenin Japon Mutfağı’ndaki adı. Genellikle çorbası, et suyu ile yapılır ve dilimlenmiş et, kurutulmuş deniz yosunu (Nori), kamaboko, yeşil soğan ve hatta mısır gibi üst malzemeleri ile servis edilir. Japonya’daki hemen hemen her yöre veya ada, Kyūşū’nun tonkotsu rāmeninden Hokkaidō’nun miso rāmenine kadar, kendi rāmen çeşidine sahiptir.

Japonya’da, yöreye ve satıcısına göre değişen geniş bir rāmen çeşitliliği vardır; bazen, aynı adı paylaşan rāmen türleri dahi lezzet farkı gösterebilir. Rāmen, kabaca, iki ana içeriği ile kategorize edilir; erişte ve çorba.

Anavatanı Çin olan Ramen Noodle’ları oldukça ince ve uzun kesilmiş şeritlerden oluşuyor. Ramen de buğday unu içeren bir noodle çeşidi. Ancak onu noodle türlerinden ayıran temel fark, hamurunda alkali su ve yumurta bulunması. Bu sayede noodle’lar esnek bir yapı kazanıyor ve taze ya da dondurulmuş şekilde saklanabiliyor. Ramen, geleneksel Çin mutfağı reçetesinde et suyu, haşlanmış yumurta, et ve çeşitli sebzeler eşliğinde servis ediliyor.

Soba

Soba noodle’ları karabuğday unuyla hazırlanan bir hamurdan elde edildiği için griye çalan bir renge sahip. Karabuğday unu, soba noodle’larına fındık notaları barındıran özel bir aroma katıyor. Bu noodle çeşidi kış aylarında çorbanın içine eklenerek sıcak şekilde tüketiliyor. Yaz aylarında ise soya sosu ve dashi kullanılarak hazırlanan özel bir sos eşliğinde, soğuk şekilde servis edilebiliyor.

Somen

Japon noodle çeşitleri arasında yer alan bir diğer tür olan Somen, yaklaşık 1.3 mm kalınlığında ince şeritlerden oluşuyor. Somen de buğday unundan elde edilen noodle çeşitlerinden biri. Ancak hamurunda az miktarda yağ da bulunuyor.

Miso Çorbası

Sabah, öğlen ve akşam yemeklerinde yan yemek olarak gelir. Miso adı verilen, ezilmiş soya fasulyesi macununun sıcak su ile karıştırılması ile hazırlanır. İçine nori, yeşil soğan gibi tatlandırıcılar da konulabilir.

Gyoza

Japon mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan Japon Mantısı Gyoza, çıtır çıtır dış kabuğu ve lezzet dolu iç harcıyla damaklarda iz bırakır. Gyoza, aslında Çin mutfağındaki Jiaozi‘nin bir uyarlamasıdır ve Japonya’da kendine özgü bir yer edinmiştir.

Tempura

Tempura, un-baharat karışımına bulanmış ve derin yağda kızartılmış deniz ürünleri ya da sebzelerden yapılan Japon yemeğidir. Parçalar halinde kesilmiş hammaddeler, kızartma harcına bulanır ve genellikle susam yağında kızartılır. Tempura parçaları sosa batırılarak ve sıcak halde yenilir.

Kızartma fikri Japonya’ya Portekizli misyonerler aracılığı ile gelmiştir. Tempura ayrıca Tayvan’ın kuzeyinde de popülerdir.

Teriyaki

Teriyaki Japon mutfağında bir yemek pişirme tekniğidir. Teriyaki ismi Japonca “teri” ve “yaki” kelimelerinin bir araya gelmesi ile oluşmuştur. Teri parlatmak (yemeğin üzerine konulan sos teriyakiye parlaklığını verir) ve yaki ızgara ya da kavurmak anlamına gelmektedir. Yemek üzerine teriyaki sosu eklendikten sonra ızgara yapılarak ya da kavrularak pişirilir. Teriyaki sosu içerisinde soya sosu, mirin ve şeker olan bir çeşit sostur. Teriyaki yapılırken Japonya’da genellikle balık eti tercih edilir. Batıda ise tavuk, domuz eti, kuzu ve dana etleri kullanılır. Teriyaki günümüzde birçok farklı kültürün mutfağında bulunmaktadır.

Wagyu Steak

Wagyu, Japonya’da geleneksel üretimi yapılan 4 sığır ırkından biridir. Genetik olarak mermerlenmeye (kırmızı et arasında sık ve yoğun beyaz yağ katmanları oluşmasına) yatkındır ve yüksek oranda oleajinöz doymamış yağa sahiptir. Bu Wagyu sığırlarından elde edilen et, kalitesiyle bilinir ve yüksek bir fiyata satılır, bu yüzden ince dilimlenip küçük porsiyonlarla ve birçok başka yemeğin yanı sıra servis edilir.

Dilimlenmiş yüksek kalite Matsusaka wagyu bifteği (kaburga tarafı eti), yüksek yağ içeriğini mermerimsi bir görünümle belli eder. Wagyu bifteği, Japonya’nın her bölgesinde, o bölgenin adıyla markalaşmıştır. Matsusaka bifteği, Kobe bifteği, Yonezawa bifteği, Mishima bifteği, Ōmi bifteği ve Sanda bifteği bilinen isimlerdir. Son yıllarda, Wagyu sığırları, otlatmadaki azalma ve yem kullanımındaki artış nedeniyle içerdiği yağ yüzdesi de artmış ve daha iri ve etli, daha yağlı sığırlar olağan hale gelmiştir.